COMO HACER VINO BLANCO
JESUS PINILLA escribió:
Hola, llevo 2 años haciendo vino tinto y no me sale nada mal. Necesitaba que alguien me dijera cuánto tiempo tengo que dejar el hollejo fermentando para hacer vino blanco.
Espero vuestra respuesta
Enòlogo respondió:
Depende de que tipo de vino blanco y que variedades emplee Ud en ello. En mi país que se prefieren los blancos delicados de color amarillo verdoso muy frescos y frutados se evita, salvo en alguna variedad de sabor fuerte (Torrontes, Moscatel) el contacto con los hollejos, por lo que se somete la uva a un prensado no muy enérgico y el jugo obtenido es desfangado (clarificado) y luego fermentado a bajas temperaturas para evitar la perdida de aromas y sabores. Las cantidades de SO2 son pequeñas y demás está decir que cuanto mas sana y seleccionada sea la uva, mejor será el resultado. El grado alcohólico aconsejado es no mayor a 12ª, para resaltar frescura y sabores frutales por sobre vìnicos alcohólicos.Como desconozco las variedades desu regiòn no puedo hacer referencia a alguna en especial pero si de la que he elaborado yo y que con este sencillo mètodo y cuidados entregan buenos caldos: Sauvignon Blanc, Pinot Blanc, Trebbianno Yellow,Chardonay, Torrontes, Gewürztraminer, Riesling. Supongo que Ud. podrà sacar buen provecho de sus Palomino, Parellada, Xarello, Malvasìa, Macabeo. Alvariño, etc
JESUS PINILLA respondió:
Muchas gracias por su respuesta, aprovecho la ocasión para preguntarle, ya que soy aprendiz en este tema, el tiempo que se debe dejar el hollejo con el vino tinto después de la fermentación. Le agradezco su ayuda, ya que aunque llevo dos años haciendo vino, realmente siempre me han ayudado y este año me gustaria hacerlo yo solo.
Enòlogo respondió:
americano que toparse con aquellos que aquí denominamos “lijas” y luego, en sucesivas vendimias ir “tomándole la mano y ajustando a nuestro gusto.
Ya que Ud. Lleva algunos años elaborando con éxito le recomiendo que amalgame estos consejos con su experiencia personal con la idea de que cada año el vino resultante tiene que ser mejor al del año anterior. Desde Uruguay saludos.
Si lo desea también puede escribirme a: marioenriqueojeda@gmail.com
Enòlogo respondió:
DISCULPE LA ANTERIOR RESPUESTA QUE ENVIÈ CORTADA.
Es indudable que el vino tinto deberá expresar en la copa las características de la uva, “le terroir”, el método de elaboración y el arte del hombre. Esto, que en elaboraciones a gran escala a veces se dificulta, ni imaginarlo en elaboraciones “caseras”
Para lograr los tintos hay varios métodos a emplear, pero en elaboraciones hogareñas recomiendo lo que sigue: inmediatamente de estrujada la uva y volcada en el lagar o recipiente de elaboración debe ser adicionada de metabisulfito de potasio para obtener con él una selección benéfica de microorganismos, reducir la oxidación y liberar mas fácilmente pigmentos de los granos.
Evitar que la superficie de la masa tenga demasiado contacto con el aire y esperar a que comience la fermentación primaria o tumultuosa. Una vez que ésta està en proceso, los hollejos se elevaran a la superficie formando el famoso “sombrero”, que dependiendo de la intensidad colorante de la variedad y de cuan tinto deseemos el producto final deberemos hundir dos veces por día (una a la mañana y otra a la noche) para evitar acetificaciones del mismo y para ir logrando un mejor desprendimiento de sustancias colorantes, sabores, aromas, taninos etc.
En lo personal soy partícipe de, cada tardecita, antes de hundir los hollejos, “dar canilla” por la parte inferior del recipiente y recoger en una copa una muestra de mosto para observar su color y apreciar sabores y aromas que nos vayan acercando a cual es el producto final que pretendemos.
Hay quienes dicen que dejan los hollejos en contacto hasta 2 semanas lo que me parece una locura pues no se trata de elaboraciones profesionales que cuentan con control de temperatura y análisis físico – químicos continuos por lo que, en la mayoría, de los casos se culmina con un vino áspero, astringente, excesivamente coloreado y muy difícil de “ablandar” para su consumo.
Todo va en gustos.
Por ello no recomiendo mas de 5 días de contacto con los hollejos una vez iniciada la fermentación primaria, al cabo de los cuales sugiero un descube a “canilla abierta” para oxigenar y liberar gas carbónico, transvasando a otro recipiente, que bien puede ser una barrica en buenas condiciones de higiene y asepsia, o recipientes de acero inoxidable, cemento recubierto con algún material vitrificante o plastificante, etc. apto para vinos y continuar con la fermentación secundaria.
Es preferible obtener las primeras veces vinos mas “livianos” al estilo americano que toparse con aquellos que aquí denominamos “lijas” y luego, en sucesivas vendimias ir “tomándole la mano y ajustando a nuestro gusto.
Ya que Ud. Lleva algunos años elaborando con éxito le recomiendo que amalgame estos consejos con su experiencia personal con la idea de que cada año el vino resultante tiene que ser mejor al del año anterior. Desde Uruguay saludos.
Si lo desea también puede escribirme a: marioenriqueojeda@gmail.com
Enòlogo respondió:
Olvidé mencionarle los detalles de la temperatura de fermentación.
En los tintos los requerimientos son menores que en los blancos o rosados. Si bien, en éstos, no es aconsejable mas de 18 grados, en los tintos se sugiere entre 23 y 25 grados y nunca llegar a los 30. Ahora bien, podrá Ud. decirme ¿Cómo hago si no tengo equipo de frío? Le paso este truquillo: ponga en su freezer 3 o 4 o más botellas de plástico de 2 o más litros de esas de agua o refresco, conteniendo agua, debidamente tapadas. Déjelas que se congelen y una vez congeladas pòngalas en contacto con la masa en fermentación, controlando con el termómetro 2 o 3 veces al día que no decaiga por debajo de 20 grados o exceda los 25, cambiándolas si es necesario o retirándolas según convenga. Recuerde que si enfría mucho, a veces puede tener “paradas” de fermentación. Esté atento y verá como gana en aromas y sabores.
Ya tiene Ud. su control de temperatura casero.
JESUS PINILLA respondió:
HOLA ENOLOGO, MUCHAS GRACIAS POR SU AYUDA, ME GUSTARIA QUE ME DIJERA LAS CANTIDADES QUE LE TENGO QUE ECHAR POR LITRO DE METABISULFITO DE POTASIO. Y YA APROVECHO PARA COMENTARLE, QUE ESTE AÑO HE HECHO VINO BLANCO Y ME HA QUEDADO UN POCO ÁCIDO, TENGO ENTENDIDO QUE ECHANDOLE CARBONATO CALCICO REDUCIRIA SU ÁCIDEZ, PERO NO SÉ QUE CANTIDAD TENDRIA QUE ECHARLE POR LITRO DE VINO. MUCHAS GRACIAS, ME ESTÁ RESULTANDO DE GRAN AYUDA.
Enòlogo respondió:
Jesús: es un gusto el serle útil.
1- Como dije en otro post a otro colega suyo, en elaboraciones pequeñas el empleo de SO2 se realiza mediante el agregado de sales del mismo, pues como se tratará de cantidades pequeñas, éstas son fácilmente mensurables respecto del SO2 en estado gaseoso.
La sal de SO2 mas empleada y mas fácil de encontrar en el comercio es el metabisulfito de potasio (K2 S2 O5) cuya eficacia es de alrededor de 57,7% en SO2.
Para ser prácticos diremos que rinde la mitad, es decir, que si pretendemos agregar 50 miligramos de SO2, deberemos incorporar 100 miligramos de Metabisulfito de Potasio.
Hasta aquí muy bien. Pero, en su pregunta Ud. no me aclara si se trata de un agregado cuando se está estrujando la uva, es decir en la vendimia, o cuando ya está el vino hecho y se ha completado un primer trasiego luego de la fermentación.
En el caso de que sea en vendimia y siempre pensando en uvas sanas y con buen grado glucomètrico, aconsejo 100 mg de metabisulfito por litro de jugo, lo que correspondería en realidad a 50 miligramos de SO2.
Con ello tendríamos que:
100 mg de metabisulfito en 1 litro = 50 mg de SO2 por litro.
1 gramo correspondería agregar en 10 litros, 10 gramos si se trata de 100 litros de jugo y asi sucesivamente.
Muy bien. Si seguimos pensando que es en vendimia, el agregado lo haremos en una solución de agua (1 o 2 litros) dispuesta en cualquier botella de vidrio la que haremos caer de a poco sobre la masa de uva estrujada para lograr una mayor homogeneidad con la masa total. ¿Por qué en agua? Pues porque 10 gramos en una masa de por ejemplo 120 kilos de uva estrujada quedarían casi perdidos y la mezcla con la totalidad del volùmen seria difícil. De aquí que es importante conocer cual es el rendimiento en jugo que podrà obtenerse teniendo en cuenta los metros empleados para estrujar, la capacidad en jugo de la uva, si se procederà a prensar los hollejos o no, etc. Desconozco sus rendimientos pero por lo general en este tipo de elaboraciones hogareñas 100 kilos de uva rinden entre 60 y 75 litros de liquido.
Se puede verter la solución empleando un tapón perforado que, desde la botella nos permita el agregado poco a poco mientras dura todo el estrujado. Siempre hay alguien junto a nosotros dispuesto a darnos una mano y, esa, es una tarea que podemos encomendarle.
Ahora que si Ud se estaba refiriendo a un vino ya hecho que nunca tuvo adición de SO2 le recomiendo, después de un desborre, el agregado de 120 miligramos por litro de vino, esta vez agregado en polvo al volùmen ya desborrado y repartido mediante agitación suave, o lo que es mejor en el vino limpio que va siendo trasegado a otro recipiente.
Si Ud hubiese agregado algo en vendimia, simplemente agregue la diferencia entre lo incorporado y los 120 mg.
De todas maneras no aconsejo, para evitar exceso de SO2 al gusto, emplear mas de 120 – 150 miligramos de SO2 que equivaldrían a 240 – 300 mg de metabisulfito de Potasio como total y definitivo contenido para un vino hecho y bebible.
2- No me dice Ud. que clase de acidez es la que tiene. Si es acidez total o acidez acética. Si es esta última estamos ante cierto problema que podría complicarse.
Si bien nunca he tenido un exceso de acidez total que tratar me remito a decirle que si bien desde el punto de vista químico podría emplearse cualquier sustancia alcalina, la mayoría de los autores aconsejaban antaño el empleo de carbonato de calcio (Ca CO3) en cantidad de 1,02 gramos de carbonato de calcio puro por cada gramo de acidez a descender y por litro.
Personalmente, y basado en mis practicas de estudiante allá por el año 1978 los ensayos que realicé no me dejaron muy convencido de esta practica, pues el carbonato de calcio da un aspecto feo al agregarse al vino y luego, su eliminación es engorrosa pues deberá clarificarse y, aun así, con el tiempo puede ir precipitando en los envases un leve depósito blanquecino. Pero, desde el punto de vista químico es posible su agregado.
Cuidado que no se trata de una panacea y mas vale agregar de menos que de más pues un exceso elevaría el Ph del vino (es decir bajaría la acidez) con lo que además de tender a soso su sabor, podría ser campo propicio para el desarrollo de alteraciones microbiológicas o inestabilidades físico – químicas. Recordemos que la acidez junto al grado alcohólico y otros considerandos hacen a la correcta sanidad de los vinos
JESUS PINILLA respondió:
Muchas gracias, seguiré sus consejos y ya le iré contando que tal me queda el vino
Hola, llevo 2 años haciendo vino tinto y no me sale nada mal. Necesitaba que alguien me dijera cuánto tiempo tengo que dejar el hollejo fermentando para hacer vino blanco.
Espero vuestra respuesta
Enòlogo respondió:
Depende de que tipo de vino blanco y que variedades emplee Ud en ello. En mi país que se prefieren los blancos delicados de color amarillo verdoso muy frescos y frutados se evita, salvo en alguna variedad de sabor fuerte (Torrontes, Moscatel) el contacto con los hollejos, por lo que se somete la uva a un prensado no muy enérgico y el jugo obtenido es desfangado (clarificado) y luego fermentado a bajas temperaturas para evitar la perdida de aromas y sabores. Las cantidades de SO2 son pequeñas y demás está decir que cuanto mas sana y seleccionada sea la uva, mejor será el resultado. El grado alcohólico aconsejado es no mayor a 12ª, para resaltar frescura y sabores frutales por sobre vìnicos alcohólicos.Como desconozco las variedades desu regiòn no puedo hacer referencia a alguna en especial pero si de la que he elaborado yo y que con este sencillo mètodo y cuidados entregan buenos caldos: Sauvignon Blanc, Pinot Blanc, Trebbianno Yellow,Chardonay, Torrontes, Gewürztraminer, Riesling. Supongo que Ud. podrà sacar buen provecho de sus Palomino, Parellada, Xarello, Malvasìa, Macabeo. Alvariño, etc
JESUS PINILLA respondió:
Muchas gracias por su respuesta, aprovecho la ocasión para preguntarle, ya que soy aprendiz en este tema, el tiempo que se debe dejar el hollejo con el vino tinto después de la fermentación. Le agradezco su ayuda, ya que aunque llevo dos años haciendo vino, realmente siempre me han ayudado y este año me gustaria hacerlo yo solo.
Enòlogo respondió:
americano que toparse con aquellos que aquí denominamos “lijas” y luego, en sucesivas vendimias ir “tomándole la mano y ajustando a nuestro gusto.
Ya que Ud. Lleva algunos años elaborando con éxito le recomiendo que amalgame estos consejos con su experiencia personal con la idea de que cada año el vino resultante tiene que ser mejor al del año anterior. Desde Uruguay saludos.
Si lo desea también puede escribirme a: marioenriqueojeda@gmail.com
Enòlogo respondió:
DISCULPE LA ANTERIOR RESPUESTA QUE ENVIÈ CORTADA.
Es indudable que el vino tinto deberá expresar en la copa las características de la uva, “le terroir”, el método de elaboración y el arte del hombre. Esto, que en elaboraciones a gran escala a veces se dificulta, ni imaginarlo en elaboraciones “caseras”
Para lograr los tintos hay varios métodos a emplear, pero en elaboraciones hogareñas recomiendo lo que sigue: inmediatamente de estrujada la uva y volcada en el lagar o recipiente de elaboración debe ser adicionada de metabisulfito de potasio para obtener con él una selección benéfica de microorganismos, reducir la oxidación y liberar mas fácilmente pigmentos de los granos.
Evitar que la superficie de la masa tenga demasiado contacto con el aire y esperar a que comience la fermentación primaria o tumultuosa. Una vez que ésta està en proceso, los hollejos se elevaran a la superficie formando el famoso “sombrero”, que dependiendo de la intensidad colorante de la variedad y de cuan tinto deseemos el producto final deberemos hundir dos veces por día (una a la mañana y otra a la noche) para evitar acetificaciones del mismo y para ir logrando un mejor desprendimiento de sustancias colorantes, sabores, aromas, taninos etc.
En lo personal soy partícipe de, cada tardecita, antes de hundir los hollejos, “dar canilla” por la parte inferior del recipiente y recoger en una copa una muestra de mosto para observar su color y apreciar sabores y aromas que nos vayan acercando a cual es el producto final que pretendemos.
Hay quienes dicen que dejan los hollejos en contacto hasta 2 semanas lo que me parece una locura pues no se trata de elaboraciones profesionales que cuentan con control de temperatura y análisis físico – químicos continuos por lo que, en la mayoría, de los casos se culmina con un vino áspero, astringente, excesivamente coloreado y muy difícil de “ablandar” para su consumo.
Todo va en gustos.
Por ello no recomiendo mas de 5 días de contacto con los hollejos una vez iniciada la fermentación primaria, al cabo de los cuales sugiero un descube a “canilla abierta” para oxigenar y liberar gas carbónico, transvasando a otro recipiente, que bien puede ser una barrica en buenas condiciones de higiene y asepsia, o recipientes de acero inoxidable, cemento recubierto con algún material vitrificante o plastificante, etc. apto para vinos y continuar con la fermentación secundaria.
Es preferible obtener las primeras veces vinos mas “livianos” al estilo americano que toparse con aquellos que aquí denominamos “lijas” y luego, en sucesivas vendimias ir “tomándole la mano y ajustando a nuestro gusto.
Ya que Ud. Lleva algunos años elaborando con éxito le recomiendo que amalgame estos consejos con su experiencia personal con la idea de que cada año el vino resultante tiene que ser mejor al del año anterior. Desde Uruguay saludos.
Si lo desea también puede escribirme a: marioenriqueojeda@gmail.com
Enòlogo respondió:
Olvidé mencionarle los detalles de la temperatura de fermentación.
En los tintos los requerimientos son menores que en los blancos o rosados. Si bien, en éstos, no es aconsejable mas de 18 grados, en los tintos se sugiere entre 23 y 25 grados y nunca llegar a los 30. Ahora bien, podrá Ud. decirme ¿Cómo hago si no tengo equipo de frío? Le paso este truquillo: ponga en su freezer 3 o 4 o más botellas de plástico de 2 o más litros de esas de agua o refresco, conteniendo agua, debidamente tapadas. Déjelas que se congelen y una vez congeladas pòngalas en contacto con la masa en fermentación, controlando con el termómetro 2 o 3 veces al día que no decaiga por debajo de 20 grados o exceda los 25, cambiándolas si es necesario o retirándolas según convenga. Recuerde que si enfría mucho, a veces puede tener “paradas” de fermentación. Esté atento y verá como gana en aromas y sabores.
Ya tiene Ud. su control de temperatura casero.
JESUS PINILLA respondió:
HOLA ENOLOGO, MUCHAS GRACIAS POR SU AYUDA, ME GUSTARIA QUE ME DIJERA LAS CANTIDADES QUE LE TENGO QUE ECHAR POR LITRO DE METABISULFITO DE POTASIO. Y YA APROVECHO PARA COMENTARLE, QUE ESTE AÑO HE HECHO VINO BLANCO Y ME HA QUEDADO UN POCO ÁCIDO, TENGO ENTENDIDO QUE ECHANDOLE CARBONATO CALCICO REDUCIRIA SU ÁCIDEZ, PERO NO SÉ QUE CANTIDAD TENDRIA QUE ECHARLE POR LITRO DE VINO. MUCHAS GRACIAS, ME ESTÁ RESULTANDO DE GRAN AYUDA.
Enòlogo respondió:
Jesús: es un gusto el serle útil.
1- Como dije en otro post a otro colega suyo, en elaboraciones pequeñas el empleo de SO2 se realiza mediante el agregado de sales del mismo, pues como se tratará de cantidades pequeñas, éstas son fácilmente mensurables respecto del SO2 en estado gaseoso.
La sal de SO2 mas empleada y mas fácil de encontrar en el comercio es el metabisulfito de potasio (K2 S2 O5) cuya eficacia es de alrededor de 57,7% en SO2.
Para ser prácticos diremos que rinde la mitad, es decir, que si pretendemos agregar 50 miligramos de SO2, deberemos incorporar 100 miligramos de Metabisulfito de Potasio.
Hasta aquí muy bien. Pero, en su pregunta Ud. no me aclara si se trata de un agregado cuando se está estrujando la uva, es decir en la vendimia, o cuando ya está el vino hecho y se ha completado un primer trasiego luego de la fermentación.
En el caso de que sea en vendimia y siempre pensando en uvas sanas y con buen grado glucomètrico, aconsejo 100 mg de metabisulfito por litro de jugo, lo que correspondería en realidad a 50 miligramos de SO2.
Con ello tendríamos que:
100 mg de metabisulfito en 1 litro = 50 mg de SO2 por litro.
1 gramo correspondería agregar en 10 litros, 10 gramos si se trata de 100 litros de jugo y asi sucesivamente.
Muy bien. Si seguimos pensando que es en vendimia, el agregado lo haremos en una solución de agua (1 o 2 litros) dispuesta en cualquier botella de vidrio la que haremos caer de a poco sobre la masa de uva estrujada para lograr una mayor homogeneidad con la masa total. ¿Por qué en agua? Pues porque 10 gramos en una masa de por ejemplo 120 kilos de uva estrujada quedarían casi perdidos y la mezcla con la totalidad del volùmen seria difícil. De aquí que es importante conocer cual es el rendimiento en jugo que podrà obtenerse teniendo en cuenta los metros empleados para estrujar, la capacidad en jugo de la uva, si se procederà a prensar los hollejos o no, etc. Desconozco sus rendimientos pero por lo general en este tipo de elaboraciones hogareñas 100 kilos de uva rinden entre 60 y 75 litros de liquido.
Se puede verter la solución empleando un tapón perforado que, desde la botella nos permita el agregado poco a poco mientras dura todo el estrujado. Siempre hay alguien junto a nosotros dispuesto a darnos una mano y, esa, es una tarea que podemos encomendarle.
Ahora que si Ud se estaba refiriendo a un vino ya hecho que nunca tuvo adición de SO2 le recomiendo, después de un desborre, el agregado de 120 miligramos por litro de vino, esta vez agregado en polvo al volùmen ya desborrado y repartido mediante agitación suave, o lo que es mejor en el vino limpio que va siendo trasegado a otro recipiente.
Si Ud hubiese agregado algo en vendimia, simplemente agregue la diferencia entre lo incorporado y los 120 mg.
De todas maneras no aconsejo, para evitar exceso de SO2 al gusto, emplear mas de 120 – 150 miligramos de SO2 que equivaldrían a 240 – 300 mg de metabisulfito de Potasio como total y definitivo contenido para un vino hecho y bebible.
2- No me dice Ud. que clase de acidez es la que tiene. Si es acidez total o acidez acética. Si es esta última estamos ante cierto problema que podría complicarse.
Si bien nunca he tenido un exceso de acidez total que tratar me remito a decirle que si bien desde el punto de vista químico podría emplearse cualquier sustancia alcalina, la mayoría de los autores aconsejaban antaño el empleo de carbonato de calcio (Ca CO3) en cantidad de 1,02 gramos de carbonato de calcio puro por cada gramo de acidez a descender y por litro.
Personalmente, y basado en mis practicas de estudiante allá por el año 1978 los ensayos que realicé no me dejaron muy convencido de esta practica, pues el carbonato de calcio da un aspecto feo al agregarse al vino y luego, su eliminación es engorrosa pues deberá clarificarse y, aun así, con el tiempo puede ir precipitando en los envases un leve depósito blanquecino. Pero, desde el punto de vista químico es posible su agregado.
Cuidado que no se trata de una panacea y mas vale agregar de menos que de más pues un exceso elevaría el Ph del vino (es decir bajaría la acidez) con lo que además de tender a soso su sabor, podría ser campo propicio para el desarrollo de alteraciones microbiológicas o inestabilidades físico – químicas. Recordemos que la acidez junto al grado alcohólico y otros considerandos hacen a la correcta sanidad de los vinos
JESUS PINILLA respondió:
Muchas gracias, seguiré sus consejos y ya le iré contando que tal me queda el vino
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